ŞEKERİN HASTA EDEN HİKAYESİ

İnsanların yaklaşık 20.000 yıldır yaşamlarında olan şeker ilk olarak Güney Pasifik adalarında şeker kamışından şeker elde edildiği sanılıyor. Hintliler ilk şeker elde etmişler ve adına “gur” yani “tatlı tad” olarak isimlendirmişlerdir.  Milattan önce 500 yıllarda Hindistanda üretilen şeker batıya doğru yayılmaya başladı.

Yüzlerce yıl önce şeker çok pahalı bir yiyecek olarak üretilen şeker baharat olarak kullanılırdı. Şeker soylular, krallıklarda kullanılan şeker tatlandırıcı olarak kullanılırdı. 1319 yılında İngiltere de şekerin kilosu 100 $

1700 yüz yılın ortalarında Alman bilim adamları şeker elde etmek için şeker kamışı dışında şeker pancarını keşfederek bundan şeker elde etmeyi başarmışlar ve şeker ana kaynağı olan şeker pancarından şeker elde edilmesiyle Avrupa ülkelerinde şeker ana kaynağı olarak kullanılmaya başlandı. İlk rafine şeker ise Kanada da yapıldı.

ŞEKER NEDEN  BU KADAR ÖNEMLİDİR?

Şeker bir  çok besinin yapısında fonksiyonel özelliklerinden dolayı kullanılır. Şekerin en çok kullanım amacı besindeki tadı maskelemek amacıyla kullanılır.  Şekerin pahalı olduğu ve az bulunduğu yıllarda şekerin yerine kullanılan bal yerine besine daha nötür bir tat veren şeker kullanılmaya başlandı.

Şeker bazı besinlerin saklanması için ideal bir karışımdır. Yoğun şekerle hazırlanmış olan reçeller, marmelatlar ve besinlerde bakteri üremesi için zor bir ortam olduğu için besinlerin uzun süre saklanmasını sağlar.

Şeker bazı  pişirilen besinlere kıvam sağlar bünyesinde hava tutulmasını sağlar. Şekerle yapılan kekler ve mayalı besinlerde besinin kabarmasını sağlar. Günümüzde şekerin yerini almaya çalışan pek çok tatlandırıcı şekerin yaptığı kabartma etkisini yapmayı başaramaz. Sadece  yeni nesil tatlandırıcılardan FiberSweet® bu kabarma etkisini yaratır.

Konserve meyve ve sebzelerde şeker besinin dokusunu ve rengini korunmasını sağlar. Dondurulmuş besinlerde büyük buz kristallerinin oluşmasını engeller.  Mayalanmış besinlerde mayalanmanın devamını sağlar.

ŞEKERİN DOĞAL YAPISI NASILDIR?

Şeker doğada doğal formu olan sükroz formundadır.  Şeker yapısından dolayı karbonhidrat grubunda yer alır. Sebze ve meyveler doğal denge içerisinden havadan aldığı karbondiyoksit, topraktan aldığı su ve güneş enerjisiyle şekeri oluştururlar.  Bu yapı üreten sebze yada meyvenin türüne göre değişik formlarda saklanır.

Bazı meyveler şekeri meyve şekeri olan fruktoz formunda saklarlar ve yenildiğinde bu meyvelerin tatlı olması sağlanır. Bazı sebzelerde ise  bir çok şeker bir araya getirilerek daha büyük moleküller oluşturularak saklanırlar. Bir patateste yer alan şeker şekli ise nişastadır. Nişasta yenildiğinde özelliğine göre tatlı tadı vermeyen türde bir şeker yapısıdır.

Şeker bir çok besinin yapısında çeşitli formlarda doğal olarak bulunur. Şekerin elde etmek için şeker kamışı ve şeker pancarı bazı işlemlerden sonra içlerindeki şeker  çıkarılabilir.  Şeker elde etmek için pek çok basamaklı bir rafine işlemiyle saf şeker elde edilebilmektedir.

Şeker dünya üzerindeki 121 ülkede yılda 120 milyon  ton üretilen  dev bir sanayi dalıdır. Şeker elde etmek için genelde Avrupa ülkelerinde şeker pancarında, diğer  bölgelerde ise şeker kamışından elde edilmektedir.

ŞEKER PANCARINDAN ŞEKER YAPIMI

Şeker pancarının yapısında %15-18  oranında şeker bulunur. Bu oran şeker kamışında ise  %12-16 arasında değişir. Ülkemizde şeker kamışı üretiminde zorluklar olmasından dolayı şeker pancarından elde edilir.

Ekilen şeker pancarları eylül ve ekim aylarında sökülür, pancarın üzerinde var olan çamur ve artıklar su yardımıyla temizlenir.  Temizlen pancarlar kıyılır ve 68-72 derecede haşlanır. Düfüzyon işlemiyle küspesi ayrılır.  Elde edilen şerbet kireçle işlem görerek bazı maddelerin çöktürülmesi sağlanır. Çöktürülen maddelerden sonra şerbetin yapısından kireç uzaklaştırılır.

Oluşan şerbetin yapısındaki su ortamdan buharlaştırılarak şeker elde edilir. Buharlaştırma işlemi sırasında şeker yıkanır. Yıkanan şeker  kurutulup elendikten sonra torbalanır.

           
ŞEKER YEDİĞİMİZDE VÜCUDUMUZ DA NE OLUR?

Eğer kan şekeri normal seviyelerde iken yenen şekerli bir besinle kandaki şeker oranı artmaya başlar, kanda normal seviyelerde yer alan şekerin yükselmesi vücut tarafından istenmeyen bir durumdur ve yükselen şeker miktarını azaltmak için vücut tarafından bazı koruma mekanizmaları devreye sokulur.

Pankreas kan seviyenizi algılar ve eğer bir yükseklik fark ederse; pankreasta insülin adı verilen şeker oranını ayarlamak için kullanılan bir hormon salgılanır. Salgılanan bu hormon vücutta pek çok hücreyi uyararak kanda var olan fazla miktardaki şekerin dokular tarafından yakılmasını yada depolanmasını sağlar.

Vücudunuzun fazla miktardaki şekeri normal seviyeye inmesini sağlar. Eğer  kan şekeriniz normal seviyesinden aşağılar düşmeye başlarsa yine pankreas tarafından glukagon adlı bir hormon salgılanarak şekerin fazla oluğu zamanlarda depolanan şekerin depolanan hücreler tarafından kana verilmesini sağlar.

Eğer pankreas yeteri kadar insülin üretemezse kanda yer alan şeker  normalden çok  daha fazla seviyelere çıkabilir. Düzenli olmayan şeker seviyeleriyle şeker sizin için kabus durumuna gelecektir.

Fazla yükselen şeker  vücudunuzdaki pek çok organa zarar vererek fonksiyonlarında bozulmalara neden olur.

ŞEKER HASTALIĞI NEDİR?

Günlük yediğimiz pek çok besinin içerisinde yer alan karbonhidratlı besinlerin yapısında bulunan şekerin insülin hormonu yetersizliği nedeniyle hücre içerisine girememesinden dolayı kandaki miktarı artar. Artan yüksek miktardaki şeker nedeniyle şeker komasına girebilirsiniz.

Kanda yüksek miktarda yer alan şekerin hücre içerisine alınmamsıyla karbonhidratlardan enerji elde edilmesini engellenir. Günlük olarak yediğiniz ve gereksiniminizi  karşılayacak kadar yediğiniz besinlerden %60’lık bir kısmını oluşturan karbonhidratlardan vücudunuz yeteri kadar yararlanamazlar.

Beynimizin tek enerji kaynağı şekerlerdir. Kandan hücrelere geçemeyen şeker nedeniyle beynimizin çalışmasında da sıkıntılar oluşur.

Kanda var olan fazla şekerin vücuttan uzaklaştırmak için  böbreklerden şekerin uzaklaştırılmasıdır. Normalde idrarda bulunmayan  şeker böbreklerden atılmaya başlanır. Şeker normal koşullarda böbreklerden atılmayan bir moleküldür, zamanlan yüksek kan şekerinin devamlı olmasından dolayı sürekli böbreklerden atılan şeker zamanla böbreklerinin bozulmasına sebep olurlar.

ÇOK ESKİ BİR HASTALIK

Şeker hastalığının tarihçesine baktığınızda oldukça eskilere dayanmaktadır. 1876 yılında bulunan Mısır uygarlığına ait MÖ 1500 yıllarda yazılı papürüslerde aşırı idrar yapıldığı ve bunu önlemek için buğday taneleri, meyve ve biranın kullanıldığından söz edilmektedir. Bu papürüsler o zamanın tıp derlemeleri olduğu düşünülürse 2000 yıl öncesinde tedavi edilmeye çalışılan bir hastalıktır.

MÖ 2 yüz yılda Çin’de Theng Tehong King adlı hekim şeker hastalığından “Susuzluk” hastalığı olarak bahsetmiştir. Anadolu’da ise o zamanların Yunan-Roma dünyasında Kapadokya bölgesinde yaşayan Areteusdur.

Şeker hastalığı 2000 yıl öncesinde keşfedilmiş ancak nedeni tam olarak bilinmeyen hastalığa değişik yöntemlerle tedavi etmeye çalışılmıştır. Günümüzde bu hastalığın nedeni olarak bozulmuş pankreas hücrelerinden dolayı az yada hiç salgılanmayan insülin hormonu nedeniyle oluşmaktadır.

Şeker hastalığının tedavisi zaman içerisinde değişmiştir. 1921 yıllardan önce az yenmesi ve açlık diyetleri uygulanırken, 1921 yıllarda şeker hastalığının sebebi karbonhidratlar ise o zaman karbonhidratların tüketimini azaltmamız gerekir görüşü 1986 yıllarda normal yemeye dönmüştür.